الشبح الاحمر  
عدد المساهمات : 806
 | أكلات بلاد الشام منذ خمسمائة عام |
| منذ
حوالي خمسمائة سنة كتب باحث من بلاد الشام ملقب بإين المبرد كتاب اسماه
"كتاب الطباخة " ذكر فيه العديد من الطبخات التي كانت معروفة في ذلك الزمن
نلاحظ انه بعد مرور مئات السنين مازالت العديد من هذه الطبخات تحمل ذات التسمية و ما زالت تترأس قائمة الطعام على موائدنا
بعضها أكلات دمشقية و بعضها أكلات حلبية
وجدت من المناسب اختيار هذه المادة لنشرها في رمضان بعدما أكد و يؤكد الحلبيون رأس اهتماماتهم و هو "الطعام الدسم
فيما يلي ثلاث و اربعين نوع من انواع الطعام وفق التسميات و التعابير التي كانت سائدة في المنطقة منذ خمسمائة عام
اطرية : يعمل من العجين . و يرمى على غرف . و طبيخه مثل طبيخ الرشتى . يوضع على المرق و يغلي عليه
بورانية :
طعام من الباذنجان . وهو ان يقطع الباذنجان . و يسلق اللحم في ماء يسير .
ثم يوضع عليه الباذنجان حتى ينضج و يوضع عليه الجوز و البقدونس المدقوق .
تفاحية : يوضع اللحم و يقشر التفاح و يقطع و يلقى عليه . ثم يوضع الحلو
ثريد : يسلق اللحم و يسقى الخبز بمرقه . و يوضع عليه اللبن و الثوم و النعنع . و يوضع اللحم عليه . وكذلك يكون ثريد غير اللحم
جوذابه : يؤخذ الرز ، يوضع عليه الحليب و قليل الماء و الزعفران و يوضع في تنور الشواء
جزرية :
يسلق اللحم بقليل من الماء ويوضع عليه الجزر و فصوص الثوم و البصل المقشر
. ثم يوضع عليه الثوم المدقوق . و منهم من يضع عليه أيضاً الاسفاناخ ( لم استطع معرفة كنهها ). ومنهم من لا يضع الاسفاناخ . و يضع الجوز و البقدونس .
حصرمية : تطبخ على عدة طرق .
أحدها أن تطبخ بماء الحصرم فقط . فيسلق اللحم و يوضع عليه السلق و القرع. و يوضع ماء الحصرم . و تحضر بالجوز و البقدونس .
- الثاني أن يطبخ باللبن و هي كذلك إلا أنها تزاد اللبن .
-الثالث أن يسلق اللحم. ثم تقلى الحوائج الموضوعة فيها . ثم يكسر اللبن
بالمرق و تصبه عليها. ثم تضع عليها ماء الحصرم . ثم تحضرها بالجوز و
البقدونس
حلوا :
أنواعها كثيرة جداً . منها الحلاوات المتخذة من الناطف . وهو أن تضع الدبس
أو العسل أو السكر أو المربى . ثم تضعه على نار هادية . و تحركها إلى أن
يأخذ القوام. ثم تخفق بياض البيض و تضعه عليها . ثم تحركه حركة يقوى فيصير
ناطفاً. فإذا أردت بعد ذلك الحلاوة اللوزية وضعت اللوز المحمص و علفته (أي
عقدته) . و الجوزية الجوز، و الفستقية الفستق، والبندقية البندق ،القضامية القضامة و
السمسمية السمسم المحمص و الطحينية الطحين . و تخفقها في الناطف حتى تخيط
. و الدهنية تضع الطحين المحمص بالدهن ، و إما الحلاوة العجينية فيحمص
الطحين بالشير حتى يرخي و يغلي الدبس أو غيره و يوضع على النار حتى تظهر رغوته و تنزع. ويكسر النش بالمد و يوضع عليه .خوخية:يسلق اللحم و الخوخ . و تقلى الحوائج من السلق و الباذنجان و الجزر و
القرع و نحو ذلك من حوائجها . و يمرس الخوخ بمرق اللحم و يصفها و يوضع على
الحوائج . ثم تحلى ثم تخضر بالجوز و البقدونس
رمانية : يسلق اللحم بيسير ماء و توضع الحوائج ، ثم يعتصر الرمان أو يدق حب الرمان و يستخرج ماؤه و يوضع على ذلك ثم يحلى ثم يخضر.
رشتا :يسلق اللحم ثم يوضع عليه الرشتا (؟؟و ربما هو الزعفران ) و بعضهم يضع
فيها البصل . و بعضهم يضع الحمص، وبعضهم يضع الكسفرة الخضراء( اعتقد انها
الكزبرة ) المخروطة على وجهها
رز مفلفل :يسلق اللحم ثم يوضع الرز بقدر ما تقف فيه الملعقة ، ثم يغلى عليه حتى تشمط
الرزة، ثم ينزل و يصفى الماء و يوضع عليه الدهن و يكمر و بعضهم يضع فيه
الحمص . و بعضهم يضع التمر
رز حلو : يوضع الرز بعد غليان الماء حتى يشمط و يقارب الاستواء ، ثم يوضع عليه الحلو حتى يعقد و يذر عليه الزنجبيل و ينزل
ريباسية : يسلق اللحم و الريباس و يصفى بعد مرسه ، و يوضع على الحوائج و يكسر اللبن بمرق اللحم و يوضع عليه .
زيرباج : يعمل بحب رمان و الدبس و الاجاص و العناب و المشمش و اللوز
سماقية :يسلق اللحم و توضع فيه الحوائج من الكرفس و الجزر و اللفت و الحمص و السلق
. وينقع السماق و يمرس و يصفى و يوضع على ذلك . و منهم من يطبخها بكروش
البقر و منهم من يطبخها بكروش الغنم المحشي
سفرجلية :طبخها طبخ التفاحية وهو أن تأخذ التفاح أو السفرجل تقشره و تسلق اللحم في
ماء يسير و تضعه عليه حتى يقارب النضج . ثم تضع عليه الحلو و اللوز و
الخشخاش و الدهن .
سخاتير :( او تسمى قبوات او سندوانات )هو
أن تأخذ كروش الغنم فتسمطها و تنضفها و تخيطها أكياساً و تصول الرز و تضع
معه اللحم السمين و الحمص و الكسفرة و الزعفران و الفلفل و تضعه فيها و
تخيطك عليه وتطبخه. فإذا فيها و تخيط عليه و تطبخه . فإذا استوى تسقي له
الثريد باللبن و النعنع و الثوم وتضعه عليه
شعرية و شوربا :تعمل منها مفلفل و شوربا ، أما المفلفل فهو كالرز ، و الشوربا تسلق اللحم
و تضع عليه ، شوربا هو ان يسلق اللحم و يوضع عليه الرز ، و بعضهم يضع
الحمص ، وبعضهم يضع الكسفرة الخضراء .
ششبرك : هو ان يأخذ اللحم المخروط فيحشى في عجين ممدود كالتطماج مقطع و يطبخ في الماء حتى يستوي ، ثم ينزل و يوضع في التنور و يسد عليه
شوي : يؤخذ اللحم فيدهن بالزعفران و يوضع في التنور و يسدد عليه
صلما :يؤخذ العجين فيفتل و يقطع قطعاً صغاراً و يرصع بالاصبع كالدرهم و يطبخ
بالماء حتى يستوي ، ثم يوضع عليه اللبن و يلقى له اللحم بالبصل و يوضع
عليه النعنع و الثوم
ططماج : يمد العجين و يقطع و يطبخ في الماء حتى يستوي و يوضع عليه اللبن و النعنع و الثوم و السمن و اللحم المقلو
عصيدة :يؤخذ الماء فيغلى و يوضع فيه الرز حتى يشمط ثم يذر فيه الطحين و يصعد حتى
يستوي . ثم ينزل و يوضع عليه الدهن و الدبس . و أن ذرت عليه القلوبات كان
أجود
عصفورية : يسلق اللحم ثم يوضع الرز و القرع بالزعفران
عجورية : يسلق اللحم في يسير من الماء و يوضع عليه العجور حتى ينضج ، ثم يخضر بالجوز و البقدونس و الثوم
عدس : احسن طبخه أن يجرش ثم يطبخ و يوضع فيه السلق و القلقاس ، ثم يوضع عليه عند
الاستوا السماق و البصل المقلو و البقدونس و الخل و الزيت .
غريبة :يسلق اللحم ، و ثم ترفع أكثر مرقه و تضع على الباقي الحوائج من البصل و
القرع والباذنجان و تكسر اللبن فيما رفعته و تضعه عليه . ثم تخضر بالجوز و
البقدونس
فولية :يسلق اللحم و يقلى الفول بالدهن. ثم تضع عليه اللحم و المرق ، ثم تضع عليه
الصعتر المدقوق و الكسفرة اليابسة و يغطى حتى يجمد و ينزل
قرعية : يسلق اللحم ثم يقلى القرع و البصل بالكسفرة المدقوقة . ثم تضع عليه الرمق
قنبرسية :تكسر القنبرسية ( الحليب) بالماء و تضعه ثم يغلى ، و ويضع فيه اللحم و
الرز وبعضهم يسلق اللحم ، ثم تكسر القلبرس و تضعه عليه . ثم تضع الرز.
 القلقاس
قلقاسية : تطبخ على وجهين ، الأول أن يسلق اللحم و يقلى القلقاس
، ثم تضع المرق عليه ويصبغ بالزعفران ، و الثاني أن يسلق اللحم و يقلى
القلقة و يوضع عليه . و يضع عليه بعد النضج الاسفاناخ (ربما هو السبانخ ).
قمحية : يؤخذ القمح فيغلى في قليل ماء حتى ينشي ، ثم يزاد ماء ثم يلقى اللحم
كماة : يسلق اللحم ثم يقلى و تضع عليه المرق و تفقس عليه البيض ( لا ادري لماذا لم يذكر الكمى )
كشك : تسلق اللحم و تضع الحوائج من السلق و الكرنب و اللفت و الحمص ، يذر عليه الكشك ويوضع القرنبيط و الباذنجان ، فإذا استوى تضع القرط (هل هو الكراث ؟؟؟) والبقدونس و السذاب المخروط و النعنع و الثوم المدقوقين
كشك : يسلق اللحم ثم يوضع عليه القمح و يكمر ، و الفرق بينها و بين القمحية كثرة القمح في هذه.
لبنية : يسلق اللحم ثم يوضع الكراث و يكسر اللبن و يوضع عليه الرز ، و يضع اللبن أولاً ثم يضع اللحم ثم الرز
ليمونية :يسلق اللحم و يوضع السلق ثم يوضع عليه الرز و اللبن و عند الاستوا يوضع
عليه ماء الليمون ، و بعضهم يضع فيها الحمص و يضع عليها بعد الاستوا القرط
و البقدونس المخروطين
ملوخية :يسلق اللحم و تخرط الملوخية و توضع عليه ، و تضع فيها الكزبرة المدقوقة مع
الثوم و البصل المشوي ، و بعضهم يحمضها بالحصرم و الليمون
نارنجية : يسلق اللحم و يلقى فيه البصل و القلقاس ، ثم يكسر باللبن و يوضع عليه ، و يوضع عليه ماء النارنج
نرجسية : يسلق اللحم و يوضع عليه الرز و الجزر و اسفاناخ .
 هليون
هليونية :يسلق اللحم و الهليون ثم يوضع كلاهما على الآخر و يفقس عليه البيض و يذر
عليه الفلفل و الكسفرة الكزبرة )اليابسة و يوضع على النار حتى يستوي
هريسة : يسلق اللحم ثم يوضع القمح حتى ينشي ، ثم ينسل اللحم من العظام و يهرس و بعضهم يزيدها الحليب
المرجع :
كتاب الطباخة لجمال الدين يوسف بن حسن بن عبد الهادي الصالحي الدمشقي وهو
المعروف بابن المبرّد ، من علماء دمشق ، توفي فيها سنة 909 للهجرة (1503م)
وهو أحد شيوخ شمس الدين بن طولون و كان في الخزانة الظاهرية عدة أجزاء و
مؤلفات له بخطه
منقول عن موقع عكس السير
عدل سابقا من قبل الشبح الاحمر في الثلاثاء 16 أغسطس - 11:07 عدل 1 مرات | |
|
زائر 
زائر
| رد: أكلات بلاد الشام منذ خمسمائة عام |
| اذا حضرتك عم تتفرج عاضيعه ضايعه
رح قلك متل ماقال اسعد لجودي
انتي عم تفهم لحالك تنفهم عليك | |
|
الثلاثاء 16 أغسطس - 10:35 جامعة الكل  
الجنس : 
عدد المساهمات : 20616
العمر : 59
| رد: أكلات بلاد الشام منذ خمسمائة عام |
| مافي احلا من الشام
واكل الشام
بس ياريت تعدل الموضوع
لانه الكلام مو واضح
بس الاكل وصلنا
ممممممممممممممم
يممممممممم | |
|
منتديات مملكة الفرات 
منتديات مملكة الفرات 
